(57) Настоящее изобретение относится к способу приготовления пищевой эмульсии масло-в-воде, имеющей pH в диапазоне от 3,0 до 5,0 и включающей 30-78 мас.% масла, 65-20 мас.% воды и 0,5-6 мас.% белкового компонента яичного желтка по массе сухого вещества, где указанный белковый компонент яичного желтка состоит из комбинации липопротеина низкой плотности (ЛПНП), ливетина, липопротеина высокой плотности (ЛПВП) и фосвитина, причем указанный способ включает следующие стадии a) повышение pH жидкой водной смеси, содержащей первую фракцию плазмы яичного желтка, до pH по меньшей мере 9 и выдерживание жидкой водной смеси при указанном pH в течение 1-300 мин с последующим снижением pH смеси до pH 7 или менее для получения обработанной щелочью жидкости плазмы яичного желтка, содержащей обработанную щелочью фракцию плазмы яичного желтка; b) приготовление первой предварительной эмульсии путем объединения масла, воды, фракции гранул яичного желтка и при необходимости второй фракции плазмы яичного желтка; c) объединение обработанной щелочью жидкости плазмы яичного желтка с предварительной эмульсией для получения второй предварительной эмульсии и d) гомогенизацию второй предварительной эмульсии с получением эмульсии масло-в-воде; где белковый компонент яичного желтка эмульсии масло-в-воде имеет следующий состав 60-75 мас.% ЛПНП, 8-14 мас.% ливетина, 11-18 мас.% ЛПВП, 2-5 мас.% фосвитина.