(11) | 030674 (13) B1 |
Разделы: A B C E F G H |
(21) | 201691209 |
(22) | 2014.11.03 |
(51) | A23L 1/308 (2006.01) A23L 1/48 (2006.01) A23D 7/005 (2006.01) A23L 1/24 (2006.01) |
(31) | 13196457.9 |
(32) | 2013.12.10 |
(33) | EP |
(43) | 2016.12.30 |
(86) | PCT/EP2014/073515 |
(87) | WO 2015/086223 2015.06.18 |
(71) | (73) ЮНИЛЕВЕР Н.В. (NL) |
(72) | Бауман Тьерк, Ван Гастел Хюбертус Корнелис, Хаусер Астрид (NL) |
(74) | Воробьев В.А., Фелицына С.Б. (RU) |
(54) | СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ МАСЛО-В-ВОДЕ |
(57) 1. Способ приготовления эмульсии масло-в-воде, включающий этапы, на которых:
(a) получают водную дисперсию целлюлозных волокон с концентрацией в диапазоне от 1 до 5 мас.%, где указанные целлюлозные волокна являются не растворимыми в воде цитрусовыми волокнами, где концентрация масла составляет максимум 1 мас.% и где дисперсию подвергают процессу нагревания при температуре по меньшей мере 30°C; и
(b) дисперсию с этапа (а) смешивают с 20-80 мас.% воды, 5-70 мас.% масла и 0,1-5 мас.% одной или нескольких пищевых кислот для приготовления предварительной эмульсии, имеющей pH в диапазоне от 2 до 5; и
(c) смесь с этапа (b) гомогенизируют для получения эмульсии, имеющей капельки масла со средневзвешенным по объему средним геометрическим размером капельки D3,3 меньше 10 мкм, причем гомогенизацию проводят в гомогенизаторе высокого давления под давлением по меньшей мере 350 бар.
2. Способ по п.1, в котором на этапе (а) дисперсию дополнительно гомогенизируют в гомогенизаторе высокого давления под давлением по меньшей мере 250 бар.
3. Способ по любому из пп.1-2, в котором на стадии (b) дисперсию с этапа (а) дополнительно смешивают с сухим веществом из других съедобных ингредиентов в количестве до 10 мас.%.
4. Способ по любому из пп.1-3, где концентрация целлюлозного волокна в эмульсии, приготовленной на этапе (с), находится в диапазоне от 0,5 до 4 мас.%, предпочтительно от 2 до 3,5 мас.%.
5. Способ по любому из пп.1-4, где концентрация масла в эмульсии, приготовленной на этапе (с), находится в диапазоне от 10 до 65 мас.%, предпочтительно от 12 до 55 мас.%.
6. Способ приготовления эмульсии масло-в-воде, включающий этапы, на которых:
(a) получают водную дисперсию целлюлозных волокон с концентрацией в диапазоне от 1 до 5 мас.%, где указанные целлюлозные волокна являются не растворимыми в воде цитрусовыми волокнами, где концентрация масла составляет максимум 1 мас.% и где дисперсию подвергают процессу нагревания при температуре по меньшей мере 30°C; и
(b) дисперсию с этапа (а) гомогенизуют в гомогенизаторе высокого давления под давлением по меньшей мере 250 бар;
(c) дисперсию с этапа (b) смешивают с 20-80 мас.% воды, 5-70 мас.% масла, 0,1-5 мас.% одной или нескольких пищевых кислот для приготовления предварительной эмульсии, имеющей pH в диапазоне от 2 до 5; и
(d) смесь с этапа (с) гомогенизуют для получения эмульсии, имеющей капельки масла со средневзвешенным по объему средним геометрическим размером капельки D3,3 меньше 10 мкм.
7. Способ по п.6, в котором на стадии (с) дисперсию с этапа (b) дополнительно смешивают с сухим веществом из других съедобных ингредиентов в количестве до 10 мас.%.
8. Способ по любому из пп.1-7, где эмульсия является съедобной эмульсией, предпочтительно майонезом.
9. Способ по любому из пп.1-8, где на этапе (а) концентрация целлюлозного волокна находится в диапазоне от 2 до 5 мас.%, предпочтительно от 2,5 до 4,7 мас.%.
10. Способ по любому из пп.6-9, где концентрация целлюлозного волокна в эмульсии, приготовленной на этапе (d), находится в диапазоне от 0,5 до 4 мас.%, предпочтительно от 2 до 3,5 мас.%.
11. Способ по любому из пп.1-10, где дисперсию с этапа (а) подвергают процессу нагревания при температуре в диапазоне от 30 до 99°C, предпочтительно от 35 до 99°C, предпочтительно от 40 до 99°C.
12. Способ по любому из пп.1-11, где на этапе (а) нагревание проводят в течение периода в диапазоне от 1 до 20 мин, предпочтительно в диапазоне от 2 до 10 мин.
13. Способ по любому из пп.6-12, где концентрация масла в эмульсии, приготовленной на этапе (d), находится в диапазоне от 10 до 65 мас.%, предпочтительно от 12 до 55 мас.%.
14. Эмульсия масло-в-воде, полученная способом по любому из пп.1-13.
|