(11) | 026725 (13) B1 |
    Разделы: A B C E F G H  |
(21) | 201500082 |
(22) | 2013.06.11 |
(51) | A23L 1/39 (2006.01)
A23L 1/40 (2006.01)
A23L 1/24 (2006.01)
A23L 1/0524 (2006.01) |
(31) | 12174651.5 |
(32) | 2012.07.02 |
(33) | EP |
(43) | 2015.04.30 |
(86) | PCT/EP2013/061974 |
(87) | WO 2014/005801 2014.01.09 |
(71) | (73) ЮНИЛЕВЕР Н.В. (NL) |
(72) | Сильва Паэс Сабрина, Бауэнс Элисабет Корнелиа Мария, Меллема Михель (NL) |
(74) | Саломатина И.С. (RU) |
(54) | КОМПОЗИЦИЯ ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА В ФОРМЕ ГЕЛЯ |
(57) 1. Композиция пищевого концентрата в форме геля, содержащая
воду;
соль, выбранную из соли натрия и комбинации соли натрия и соли калия, в суммарном количестве от 5 до 40 мас.% в расчете на общее содержание воды, при этом количество соли вычисляют как ((масса соли)/(масса соли + масса общего количества воды)) ´ 100%;
измельченный растительный материал;
от 0,3 до 10 мас.% пектина в расчете на общее содержание воды в пищевой композиции, при этом пектин представляет собой весь пектин со степенью этерификации ниже 55%, где количество пектина определяется как количество галактуроновой кислоты (GalA) и рассчитывается как ((масса GalA)/(масса GalA + масса общего количества воды)) ´ 100%;
соль кальция;
при этом часть указанного пектина связана с указанным измельченным растительным материалом, и часть указанного пектина не связана с указанным измельченным растительным материалом (свободный пектин), и указанный свободный пектин и указанный связанный пектин присутствуют в соотношении от 0,2 до 200.
2. Композиция пищевого концентрата по п.1, в которой по меньшей мере 80% измельченного растительного материала имеет размер 10-1500 мкм, определяемый по размеру отверстий сита.
3. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, в которой измельченный растительный материал выбран из группы, состоящей из растительных клеток, фрагментов растительных клеток, кластеров растительных клеток и/или фрагментов растительных клеток и их смесей.
4. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, в которой измельченный растительный материал присутствует в количестве от 10 до 91 мас.% (сырого веса в расчете на массу всей композиции пищевого концентрата).
5. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, в которой измельченный растительный материал выбран из материала из группы, состоящей из лука, моркови, брокколи, цукини, цветной капусты, гороха, тыквы, лука-порея, сельдерея, лука-шалота, чеснока, картофеля, сладкого картофеля, зеленой фасоли, томата и их смесей.
6. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, в которой измельченный растительный материал выбран из материала из семейства Allium.
7. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, в которой количество пектина со степенью этерификации менее 55% и который не связан с измельченным растительным материалом (активный свободный пектин), составляет 0,15-8 мас.% в расчете на общее содержание воды композиции пищевого концентрата.
8. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, в которой катионы кальция присутствуют в количестве 0,01-3 мас.% Са2+ в расчете на общее содержание воды концентрата.
9. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, дополнительно содержащая KCl в количестве 0,6-20 мас.% в расчете на общее содержание воды и в которой отношение [(Na+/(Na++K+))´100 (в %)] составляет 15-95%.
10. Композиция пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, прочность которой превышает 15 г.
11. Способ получения композиции пищевого концентрата по любому из предшествующих пунктов, включающий следующие стадии:
a) добавляют пектинметилэстеразу в измельченный растительный материал, который был нагрет,
b) инкубируют комбинацию пектинметилэстеразы и измельченного растительного материала;
c) пектинметилэстеразу инактивируют после стадии b);
d) добавляют соль натрия и необязательно соль калия;
e) добавляют соль кальция;
f) осуществляют фасовку и позволяют продукту отвердиться;
при этом способ также включает в себя по меньшей мере одну из следующих стадий:
корректировку рН измельченного растительного материала до значения между 1 и 3, при этом данная стадия осуществляется перед стадией инактивации с);
добавление пектина со степенью этерификации менее 55%, который не связан с растительным материалом;
добавление пектина со степенью этерификации более 55%, который не связан с растительным материалом, при этом данная стадия осуществляется перед стадией b),
для получения композиции пищевого концентрата в форме геля, при этом часть указанной пектиновой композиции пищевого концентрата связана с указанным измельченным растительным материалом, и часть указанного пектина не связана с указанным измельченным растительным материалом (свободный пектин), и указанный свободный пектин и указанный связанный пектин присутствуют в соотношении от 0,2 до 200.
12. Способ по п.11, в котором соль натрия добавляют в количестве от 5 до 40 мас.% в расчете на общее содержание воды всей полученной пищевой композиции, при этом количество соли натрия вычисляют как ((масса соли)/(масса соли + масса общего количества воды)) ´ 100%.
13. Способ по п.11 или 12, в котором соль кальция добавляют для достижения общей концентрации ионов кальция в полученной композиции пищевого концентрата от 0,01 до 3 мас.% в расчете на общее содержание воды.
14. Способ по любому из пп.11-13, в котором пектинметилэстераза является грибным ферментом.
15. Применение композиции по любому из пп.1-10 для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или блюда с приправой.
| 
