(11)	020272 (13) B1	Разделы: A B C D E F G H
(21)	201270155
(22)	2010.07.09
(51)	A23C 19/076 (2006.01) A23C 19/032 (2006.01) C12N 1/20 (2006.01)
(31)	09165147.1; 09168730.1
(32)	2009.07.10; 2009.08.26
(33)	EP
(43)	2012.05.30
(86)	PCT/EP2010/059903
(87)	WO 2011/004012 2011.01.13
(71)	(73) КР. ХАНСЕН А/С (DK)
(72)	Карлсон Мортен, Янцен Томас (DK)
(74)	Медведев В.Н. (RU)
(54)	СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

(57) 1. Способ изготовления домашнего сыра, включающий следующие стадии:

(а) заквашивание молока бактериями Streptococcus thermophilus, которые не способны высвобождать аммиак из мочевины, обозначаемые как ur(-) бактерии S. thermophilus;

(b) ферментация молока бактериями и

(с) осуществление дальнейших соответствующих стадий для окончательного завершения изготовления домашнего сыра.

2. Способ по п.1, в котором молоко на стадии (а) представляет собой коровье молоко.

3. Способ по любому предшествующему пункту, в котором на стадии (а) в молоко вводят от 10⁴ до 10¹³ КОЕ/мл ur(-) бактерий S. thermophilus, более предпочтительно в молоко вводят от 10⁸ до 10¹² КОЕ/мл ur(-) бактерий S. thermophilus.

4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором длительность ферментации на стадии (b) составляет от 3 до 7 ч.

5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором на стадии (а) в молоко также вводят молочно-кислые бактерии, предпочтительно бактерии Lactococcus lactis.

6. Способ по п.5, в котором молочно-кислые бактерии представляют собой гомоферментативные молочно-кислые бактерии.

7. Способ по п.5 или 6, в котором на стадии (а) в молоко вводят от 10⁴ до 10¹³ КОЕ/мл молочно-кислых бактерий, более предпочтительно в молоко вводят от 10⁸ до 10¹² КОЕ/мл молочно-кислых бактерий.

8. Способ по любому предшествующему пункту, в котором стадия (с) включает следующие дальнейшие стадии:

(i) когда pH достигнет примерно 4,65, сгусток измельчают до сырного сгустка для того, чтобы отделить сыворотку от сырного сгустка; и

(ii) ошпаривание (нагревание) производят для того, чтобы остановить процесс бактериальной ферментации, его производят в сырной ванне на поверхности сыворотки посредством парового инжектора, опущенного прямо под поверхность сыворотки и над сырным сгустком.