(57) 1. Способ изготовления фигурного кондитерского изделия, заключающийся в том, что производят
изготовление формы путём формования оболочки на поверхность модели (которая находится внутри кожуха, причём оболочка формуется) из материала, способного к полимеризации, который наносят на поверхность модели в жидком или в пластичном состоянии;
извлечение модели из формы;
обработку внутренней поверхности оболочки, включающей ее очистку и/или промывку;
размещение расплавленного или размягченного пищевого продукта в форме;
формование и отверждение пищевого продукта путем охлаждения и выдержки, длительность выдержки при охлаждении устанавливают в соответствии с заданной толщиной отвержденного слоя
извлечение фигурного изделия из формы.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что промывку внутренней поверхности оболочки проводят последовательно моющими средствами, водой и этиловым спиртом или спиртосодержащим раствором.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработка внутренней поверхности оболочки после промывки дополнительно включает нанесение на нее покрытия, в частности пищевого лака.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевых продуктов для изготовления фигурного кондитерского изделия используют один или несколько продуктов, выбранных из группы, включающей шоколад, продукты, содержащие шоколад и какао, а также их заменители.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевых продуктов для изготовления фигурного кондитерского изделия используют один или несколько продуктов, выбранных из группы, включающей сахаристые массы, марципановые массы, глазури, мармелад, желейные массы, карамельные массы, сахаристые кондитерские полуфабрикаты.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для извлечения модели оболочку надрезают либо разрезают по меньшей мере на две части.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что форму выполняют путем заливки модели, расположенной в коробе, жидкостью, способной к полимеризации.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что поддерживающий кожух изготавливают путем нанесения на модель одного или нескольких слоев промежуточного материала, затем внешнюю поверхность промежуточного материала разграничивают по меньшей мере на две части разделительным бортиком, после чего выполняют обмазку поверхности промежуточного материала слоем самоотверждающегося материала с образованием разъема по разделительному бортику, проводят отверждение и сушку кожуха, затем кожух разбирают и удаляют промежуточный материал.
9. Способ по п.8, отличающийся тем, что форму выполняют путем размещения модели в кожухе с зазором, соответствующим по толщине слою удаленного промежуточного материала, затем проводят заливку жидкости, способной к полимеризации, в зазор между кожухом и моделью, с образованием слоя эластичного полимерного материала, прилегающего к поверхности модели.
10. Способ по п.1, отличающийся тем, что оболочку формы выполняют путем послойного нанесения материала, способного к полимеризации, на модель с образованием на поверхности модели многослойной оболочки.
11. Способ по п.1, отличающийся тем, что оболочку формы выполняют с использованием по меньшей мере одного исходного материала, выбранного из группы, включающей силикон, полиэтилен, виксинт, пищевой латекс, силастик, формопласт, сиэласт, эластосил, пентэласт, полисилоксан, полидиметилсилоксан, тефлон.
12. Способ по п.1, отличающийся тем, что форму изготавливают разъемной из нескольких составных формообразующих частей, каждая из которых содержит внутреннюю формующую оболочку и дополнительно содержит прилегающую к ней жесткую наружную оболочку, при этом модель разграничивают на несколько частей, на каждой из них образуют оболочку из материала, способного к полимеризации, и соответствующую ей прилегающую жесткую наружную оболочку из самоотверждающегося материала с обеспечением возможности разъемного соединения составных частей формы между собой и их фиксации.
13. Способ по п.1, отличающийся тем, что для фиксации между собой части формы, включающие оболочку и прилегающую к ней жесткую наружную оболочку, на поверхности разъема снабжают крепежными элементами, выполненными, в частности, в виде одной или нескольких выемок на одной части формы и в виде одного или нескольких соответствующих выступов на ответной части формы.
14. Способ по п.12 или 13, отличающийся тем, что для дополнительной фиксации между собой части разъемной формы поверх жесткой наружной оболочки стягивают гибкими связями.
15. Способ по п.1, отличающийся тем, что размещение пищевого продукта в форме включает предварительное нанесение на внутреннюю поверхность оболочки слоя расплавленного пищевого продукта, его охлаждение с отверждением и последующую заливку оставшейся массы формуемого пищевого продукта.
16. Способ по п.15, отличающийся тем, что в качестве компонентов фигурного кондитерского изделия используют несколько видов пищевых продуктов, различающихся по цвету, при этом на внутреннюю поверхность оболочки для образования предварительно нанесенного и отвержденного слоя наносят тот компонент, цвет которого соответствует заданному цвету данной части фигурного изделия, а затем осуществляют заливку остальной массы формуемогого пищевого продукта, исходя из заданных вкусовых качеств изделия.
17. Способ по п.1, отличающийся тем, что неотвержденную массу выливают или удаляют с образованием в изделии внутренней полости.
18. Способ по п.17, отличающийся тем, что полость в изделии заполняют начинкой.
19. Способ по п.1, отличающийся тем, что длительность выдержки при охлаждении устанавливают достаточной для отверждения формуемого пищевого продукта по всей толщине фигурного изделия.
20. Способ по п.1, отличающийся тем, что после извлечения из формы поверхность изделия обрабатывают.
21. Способ по любому из пп.1-20, отличающийся тем, что после извлечения из формы изделие декорируют.
22. Способ изготовления фигурного кондитерского изделия, заключающиесй в том, что производят
изготовление формы, содержащей по меньшей мере одну внутреннюю формующую оболочку, выполненной путем образования на поверхности модели оболочки, на которую затем наносят самоотверждающийся материал с образованием прилегающей наружной оболочки и по меньшей мере одну наружную оболочку;
размещение расплавленного или размягченного пищевого продукта в форме, формование и отверждение путем охлаждения и выдержки, длительность выдержки формуемого пищевого продукта при охлаждении устанавливают в соответствии с заданной толщиной отвержденного слоя;
извлечение фигурного изделия из формы, при этом сначала снимают жесткую наружную оболочку путем отделения от внутренней оболочки, затем оболочку снимают с модели, проводят обработку внутренней поверхности оболочки, после чего внутреннюю оболочку вставляют в жесткую наружную оболочку формы.
23. Способ по п.22, отличающийся тем, что после извлечения модели проводят обработку внутренней поверхности оболочки путем очистки и/или промывки.
24. Способ по п.23, отличающийся тем, что дополнительно проводят обработку внутренней поверхности оболочки, например, этиловым спиртом или спиртсодержащим раствором.
25. Способ по п.23, отличающийся тем, что обработка внутренней поверхности оболочки дополнительно включает нанесение на нее покрытия, в частности пищевого лака.
26. Способ по п.22, отличающийся тем, что в качестве пищевых продуктов для изготовления фигурного кондитерского изделия используют один или несколько продуктов, выбранных из группы, включающей шоколад и продукты, содержащие шоколад и какао, а также их заменители.
27. Способ по п.22, отличающийся тем, что для изготовления фигурного кондитерского изделия используют один или несколько продуктов, выбранных из группы, включающей сахаристые массы, мармелад, кондитерские массы, желейные массы, карамельные массы, сбивные массы.
28. Способ по п.22, отличающийся тем, что для образования на поверхности модели оболочки используют материал способный к полимеризации, который наносят на модель в жидком или в пластичном состоянии.
29. Способ по п.28, отличающийся тем, что оболочку формы выполняют путем послойного нанесения материала, способного к полимеризации, на модель и просушивания с образованием на поверхности модели многослойной оболочки.
30. Способ по п.28, отличающийся тем, что эластичную полимерную оболочку формы выполняют с использованием по меньшей мере одного материала, выбранного из группы, включающей силикон, полиэтилен, виксинт, пищевой латекс, формопласт, эластосил, сиэласт, пентэласт, полидиметилсилоксан, тефлон.
31. Способ по п.30, отличающийся тем, что при изготовлении внутренней оболочки используют жидкий материал, способный к полимеризации, содержащий пищевой кремнийорганический компаунд - элоастосил или пентэласт, включающий полимерную основу и катализатор-отвердитель.
32. Способ по п.22, отличающийся тем, что форму изготавливают разъемной из нескольких составных формообразующих частей, каждая из которых содержит внутреннюю формующую оболочку и прилегающую к ней жесткую наружную оболочку.
33. Способ по п.32, отличающийся тем, что при изготовлении разъемной формы модель предварительно разграничивают на несколько частей, на каждой из них образуют оболочку, а на каждой оболочке образуют соответствующую ей прилегающую жесткую наружную оболочку из самоотверждающегося материала с обеспечением возможности разъемного соединения составных частей формы между собой.
34. Способ по п.22, отличающийся тем, что перед изготовлением жесткой наружной оболочки формы проводят обработку внешней поверхности оболочки, включающую антиадгезионную обработку путем нанесения слоя разделительного состава.
35. Способ по п.22, отличающийся тем, что перед образованием оболочки проводят антиадгезионную обработку поверхности модели путем осуществления по меньшей мере одной операции, выбранной из группы, включающей пропитку, шлифовку, покрытие лаком, нанесение слоя разделительного состава.
36. Способ по п.22, отличающийся тем, что при изготовлении наружной оболочки использхуют материал, выбранный из группы, включающей гипс, цемент, алебастр, пенополистирол, пенопласт.
37. Способ по п.22, отличающийся тем, что размещение пищевого продукта в форме включает предварительное нанесение на внутреннюю поверхность оболочки слоя расплавленного пищевого продукта, его охлаждение с отверждением и последующую заливку оставшейся массы формуемого пищевого продукта.
38. Способ по п.22, отличающийся тем, что в качестве компонентов кондитерского изделия используют несколько видов пищевых продуктов, различающихся по цвету, при этом на внутреннюю поверхность оболочки для образования предварительно отвержденного слоя наносят тот компонент, цвет которого соответствует заданному цвету данной части фигурного изделия.
39. Способ по п.22, отличающийся тем, что длительность выдержки при охлаждении устанавливают в соответствии с заданной толщиной отвержденного слоя формуемого пищевого продукта, после чего неотвержденную массу выливают или удаляют с образованием в изделии внутренней полости.
40. Способ по п.39, отличающийся тем, что полость в изделии заполняют начинкой.
41. Способ по п.22, отличающийся тем, что длительность выдержки при охлаждении устанавливают достаточной для отверждения формуемого пищевого продукта по всей толщине фигурного изделия.
42. Способ по п.22, отличающийся тем, что после извлечения из формы изделие обрабатывают.
43. Способ по п.42, отличающийся тем, что после извлечения из формы изделие дополнительно декорируют, в том числе окрашивают пищевыми красителями при помощи аэрографа.
44. Способ по п.22, отличающийся тем, что размещение пищевого продукта в форме осуществляют путем отсадки в форму не полностью затвердевшего легкоплавкого пищевого продукта.
45. Способ по п.22, отличающийся тем, что перед размещением пищевого продукта в форме оболочку вставляют в жесткую наружную оболочку формы, при этом для обеспечения плотного прилегания внутренней к жесткой наружной оболочке формы используют механическое и/или пневматическое воздействие и/или вакуумирование.
46. Способ по п.22, отличающийся тем, что при осуществлении формования проводят вибрационную или вакуумную обработку пищевого продукта.
47. Способ по п.22, отличающийся тем, что при извлечении фигурного изделия форму разбирают, при этом сначала снимают жесткую наружную оболочку путем отделения от внутренней оболочки, а затем оболочку снимают с изделия.
48. Способ по из п.22, отличающийся тем, что на внутренней поверхности оболочки в качестве сменного вкладыша дополнительно размещают полимерную пленку, например из полиэтилена, а при извлечении фигурного изделия оболочку из полимерной пленки оставляют на изделии в качестве упаковки.
40. Фигурное кондитерское изделие из легкоплавких пищевых продуктов, отличающееся тем, что оно изготовлено способом по любому из пп.1-48.
50. Фигурное кондитерское изделие, содержащее
фигурный корпус, при изготовлении которого в качестве пищевых продуктов использован шоколад;
шоколад в расплавленном состоянии размещен в форме, содержащей по меньшей мере одну оболочку, образованную на поверхности модели, с последующим извлечением модели, обработкой внутренней поверхности оболочки, включающей ее очистку и/или промывку;
после размещения расплавленного шоколада в форме проведено его формование и отверждение путем охлаждения и выдержки;
последующее извлечение изделия из формы, при этом длительность выдержки при охлаждении установлена с обеспечением возможности получения заданной толщины отвержденного слоя корпуса изделия.
51. Фигурное кондитерское изделие по п.50, отличающееся тем, что корпус изделия выполнен разноцветным за счет формирования разноцветной корочки путем нанесения перед заливкой на разные части внутренней поверхности формы слоя расплавленного шоколада того цвета, который соответствует заданному цвету соответствующей части фигурного изделия.
52. Фигурное кондитерское изделие по п.50, отличающееся тем, что заданная толщина отвержденного слоя корпуса включает всю толщину фигурного изделия.
53. Фигурное кондитерское изделие по п.50, отличающееся тем, что заданная толщина отвержденного слоя корпуса, составляет величину меньше толщины фигурного изделия, при этом незатвердевший шоколад удален, а изделие получено с внутренней полостью.
54. Фигурное кондитерское изделие по п.53, отличающееся тем, что внутренняя полость заполнена начинкой.
55. Фигурное кондитерское изделие по п.54, отличающееся тем, что в качестве начинки изделие заполнено фаршем с получением фигурного фаршированного шоколада.
56. Фигурное кондитерское изделие по п.55, отличающееся тем, что в качестве фарша использована кондитерская масса, содержащая по меньшей мере измельченные фрукты, прошедшие тепловую обработку.
57. Форма для изготовления фигурных кондитерских изделий, заключающаяся в том, что
содержит по меньшей мере одну внутреннюю формующую оболочку, которая выполнена эластичной из полимерного материала, совместимого с пищевыми продуктами, и подвергнута с внешней стороны антиадгезионной обработке, а ее внутренняя поверхность подвергнута очистке, промывке и/или снабжена покрытием,
содержит по меньшей мере одну наружную оболочку, которая выполнена прилегающей к внутренней оболочке из самоотверждающегося жесткого материала,
форма выполнена разъемной и содержит заливочное отверстие, отверстия для отвода газов и снабжена средствами крепления составных частей.
58. Форма по п.57, отличающаяся тем, что для фиксации между собой части формы на поверхности разъема снабжены крепежными элементами, выполненными, в частности, в виде одной или нескольких выемок на одной части формы и в виде одного или нескольких соответствующих выступов на ответной части формы.
59. Форма по п.57 или 58, отличающаяся тем, что для дополнительной фиксации между собой части разъемной формы поверх жесткой наружной оболочки снабжены гибкими связями, выполненными с возможностью стягивания между собой частей формы, при этом гибкие связи выполнены, например, в виде хомута, или в виде проволочного крепления, или в виде клейкой ленты, в частности, в виде обмотки формы скотчем.
60. Форма по п.57, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сменный вкладыш, выполненный из полимерной пленки, например из полиэтиленовой пленки, размещенный на внутренней поверхности формующей оболочки.
61. Форма по п.57, отличающаяся тем, что внутренняя формующая оболочка со стороны внутренней поверхности снабжена покрытием, выполненным из лака, или из пищевого лака, или из воскожирового разделительного состава.
| 
