(57) 1. Съедобная композиция в форме эмульсии типа масло-в-воде с рН в диапазоне 3-5, включающая растительное масло, содержащее мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, концентрация которого в композиции составляет от 5 до 85 мас.%; включающая также одно или более фенольных соединений и карамель, полученную путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений; где композиция также содержит эмульгирующий агент для эмульсий типа масло-в-воде, а также уксус, выбранный из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих субстанций; причем указанные одно или более фенольных соединений включают одно или более соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, транс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата, причем концентрация карамели в композиции составляет от 0,5 до 3 мас.%, и где 10 мас.% водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 до 30, b* от 10 до 70, DЕ* в сравнении с водой от 0 до 70.
2. Композиция по п.1, в которой эмульгирующий агент для эмульсий типа масло-в-воде содержит яичный желток.
3. Композиция по п.1 или 2, в которой концентрация EDTA меньше 0,005 мас.%, предпочтительно меньше 0,002 мас.%.
4. Композиция по любому из пп.1-3, в которой смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, для получения карамели нагревают до температуры от 180 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 5 мин, предпочтительно от 40 с до 3 мин.
5. Композиция по любому из пп.1-4, в которой концентрация карамели составляет от 1 до 3 мас.%.
6. Композиция по любому из пп.1-5, в которой 10 мас.% раствор карамели в воде характеризуется значением DЕ* в сравнении с водой от 0 до 60.
7. Композиция по любому из пп.1-6, в которой суммарная концентрация одного или более фенольных соединений составляет от 0,0001 до 0,1 мас.%.
8. Способ получения композиции по любому из пп.1-7, включающий этапы:
(i) получение карамели, для чего нагревают смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений; причем 10 мас.% водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 до 30, b* от 10 до 70, DЕ* в сравнении с водой от 0 до 70,
(ii) получение одного или более фенольных соединений, включающих одно или более соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, транс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата,
(iii) обеспечение растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты; и
(iv) смешивание карамели, полученной на этапе (i), и одного или более фенольных соединений, полученных на этапе (ii), с растительным маслом, полученным на этапе (iii),
причем в указанной композиции содержится уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих субстанций; рН этой композиции составляет от 3 до 5 и концентрация карамели в ней составляет от 0,5 до 3 мас.%.
9. Способ получения композиции по любому из пп.2-7, включающий этапы:
(i) получение водной смеси, содержащей эмульгирующий агент для эмульсий типа масло-в-воде и карамель, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений; причем 10 мас.% водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 до 30, b* от 10 до 70, DЕ* в сравнении с водой от 0 до 70;
(ii) смешивание растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, со смесью, полученной на этапе (i), для получения эмульсии типа масло-в-воде; и
(iii) получение одного или более фенольных соединений, включающих одно или более соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, транс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата, и добавление их в смесь, полученную на этапе (ii); причем одновременно с этим или после этого в смесь, полученную на этапе (ii), добавляют кислоту, чтобы довести рН смеси до значения в диапазоне 3-5, причем добавляемая кислота включает уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих веществ; и концентрация карамели в композиции составляет от 0,5 до 3 мас.%.
10. Способ получения композиции по любому из пп.2-7, включающий этапы:
(i) получение водной смеси, содержащей эмульгирующий агент для эмульсий типа масло-в-воде;
(ii) смешивание растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, со смесью, полученной на этапе (i), для получения эмульсии типа масло-в-воде;
(iii) получение смеси одного или более фенольных соединений, включающих одно или более соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, транс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата, с карамелью, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений; причем 10 мас.% водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 до 30, b* от 10 до 70, DЕ* в сравнении с водой от 0 до 70; и
(iv) смешивание смеси, полученной на этапе (iii), со смесью, полученной на этапе (ii), и одновременно с этим или после этого добавление кислоты в смесь, полученную на этапе (ii), чтобы довести рН смеси до значения в диапазоне 3-5, причем добавляемая кислота включает уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих веществ; и концентрация карамели в композиции составляет от 0,5 до 3 мас.%.
11. Применение комбинации карамели и одного или более фенольных соединений, охарактеризованных в п.1, для снижения скорости окисления растительного масла в композиции по любому из пп.1-7.

---