(57) Изобретение относится к способу производства пищевой эмульсии типа "масло в воде", имеющей pH в интервале от 3,0 до 5,0 и содержащей 30-78 мас.% масла, 65-20 мас.% воды и 0,5-6 мас.% белкового компонента желтка куриного яйца из расчета на массу сухого вещества, где указанный белковый компонент яичного желтка содержит комбинацию липопротеина низкой плотности (LDL), ливетина, липопротеина высокой плотности (HDL) и фосвитина, и данный способ включает стадии: a) нагревания жидкой водной смеси, содержащей первую фракцию плазмы яичного желтка, с получением термически обработанной жидкости на основе плазмы яичного желтка; b) получения первой предварительной эмульсии путем соединения масла, воды, фракции гранул яичного желтка и, необязательно, второй фракции плазмы яичного желтка; c) соединения термически обработанной жидкой плазмы яичного желтка с предварительной эмульсией с получением второй предварительной эмульсии; d) добавления одного или более подкислителей; и e) гомогенизации второй предварительной эмульсии с получением эмульсии типа "масло в воде", где белковый компонент яичного желтка эмульсии типа "масло в воде" имеет следующий состав: 60-75 мас.% LDL, 8-14 мас.% ливетина, 11-18 мас.% HDL, 2-5 мас.% фосвитина.