(57) 1. Композиция денатурированного сывороточного белка, содержащая
суммарное количество белков по меньшей мере 60% (вес./вес.) по сухому весу;
суммарное количество CMP (казеиномакропептид) по меньшей мере 16% (вес./вес.) от суммарного количества белков;
частицы нерастворимого сывороточного белка размером 1-10 мкм, где количество указанных частиц составляет 50-84% (вес./вес.) от суммарного количества белков.
2. Композиция денатурированного сывороточного белка по п.1, которая является порошком или водной суспензией.
3. Композиция денатурированного сывороточного белка по п.1 или 2, дополнительно содержащая минералы, где весовое отношение суммарного количества белка к количеству минералов, измеренному как содержание зольных веществ, составляет по меньшей мере 15, предпочтительно по меньшей мере 20 и еще более предпочтительно по меньшей мере 30, например по меньшей мере 40 или по меньшей мере 50.
4. Композиция денатурированного сывороточного белка по любому из предыдущих пунктов, где суммарное количество белков составляет по меньшей мере 70% (вес./вес.) по сухому веществу, предпочтительно по меньшей мере 75% (вес./вес.) и еще более предпочтительно по меньшей мере 80% (вес./вес.) по сухому весу.
5. Композиция денатурированного сывороточного белка по любому из предыдущих пунктов, имеющая весовое отношение CMP к сумме растворимого альфа-лактальбумина и растворимого бета-лактоглобулина по меньшей мере 1.0.
6. Способ получения композиции денатурированного сывороточного белка по любому из предыдущих пунктов, при этом способ предусматривает стадии:
a) получения раствора, содержащего сывороточный белок, при этом указанный раствор имеет pH в диапазоне 5-8, при этом указанный раствор содержит
воду,
суммарное количество белков по меньшей мере 60% (вес./вес.) по сухому весу,
суммарное количество CMP по меньшей мере 16% (вес./вес.) от суммарного количества белков;
b) нагревания указанного раствора до температуры 70-160°C и поддержания температуры раствора в этом диапазоне в течение времени, достаточного для образования микрочастиц нерастворимого сывороточного белка размером 1-10 мкм, где стадия b) предусматривает воздействие на раствор механическим сдвигом при нагревании указанного раствора и/или при поддержании указанной температуры раствора.
7. Способ по п.6, дополнительно включающий стадию c) охлаждения термически обработанного раствора.
8. Способ по п.6 или 7, дополнительно включающий стадию d) превращения термически обработанного раствора в порошок.
9. Высокобелковый пищевой продукт, содержащий
суммарное количество белков по меньшей мере 4% (вес./вес.);
сухое вещество композиции денатурированного сывороточного белка по любому из пп.1-5 в количестве по меньшей мере 2% (вес./вес.);
суммарное количество CMP по меньшей мере 2% (вес./вес.) от суммарного количества белков.
10. Высокобелковый кисломолочный продукт, содержащий
суммарное количество белков по меньшей мере 7% (вес./вес.);
сухое вещество композиции денатурированного сывороточного белка по любому из пп.1-5 в количестве по меньшей мере 2% (вес./вес.);
суммарное количество CMP по меньшей мере 2% (вес./вес.) от суммарного количества белков.
11. Высокобелковый кисломолочный продукт по п.10, имеющий суммарное количество белков по меньшей мере 10% (вес./вес.).
12. Высокобелковый кисломолочный продукт по п.10 или 11, имеющий суммарное количество CMP по меньшей мере 5% (вес./вес.) от суммарного количества белков, предпочтительно по меньшей мере 10% (вес./вес.) и еще более предпочтительно по меньшей мере 12% (вес./вес.) от суммарного количества белков.
13. Высокобелковый кисломолочный продукт по любому из пп.10-12, который представляет собой йогурт с нарушенным сгустком.
14. Высокобелковый кисломолочный продукт по п.13, имеющий вязкость не более 2500 сП.
15. Высокобелковый кисломолочный продукт по любому из пп.10-12, который представляет собой питьевой йогурт.
16. Высокобелковый кисломолочный продукт по п.15, имеющий вязкость в диапазоне 15-200 сП.
17. Способ получения высокобелкового кисломолочного продукта по любому из пп.10-16, при этом способ предусматривает стадии:
a) получения молочной основы, содержащей по меньшей мере один молочный компонент и по меньшей мере один углевод;
b) пастеризации молочной основы при температуре в диапазоне 70-150°C и последующего охлаждения молочной основы;
c) приведения термически обработанной молочной основы в контакт с подкислителем;
d) снижения значения pH молочной основы до pH не более 5 с помощью подкислителя, где:
I) молочная основа, полученная на стадии a), содержит суммарное количество белков по меньшей мере 7% (вес./вес.), сухое вещество композиции денатурированного сывороточного белка по любому из пп.1-5 в количестве по меньшей мере 2% (вес./вес.) и суммарное количество CMP по меньшей мере 2% (вес./вес.) от суммарного количества белков, или
II) ингредиент, содержащий или состоящий из сухого вещества композиции денатурированного сывороточного белка по любому из пп.1-5, добавляют в молочную основу после стадии a) в количестве, достаточном для образования кисломолочного продукта, содержащего
суммарное количество белков по меньшей мере 7% (вес./вес.);
сухое вещество композиции денатурированного сывороточного белка по любому из пп.1-5 в количестве по меньшей мере 2% (вес./вес.) и
суммарное количество CMP по меньшей мере 2% (вес./вес.) от суммарного количества белков.
18. Способ по п.17, дополнительно включающий стадию e) проведения над подкисленной молочной основой одной или нескольких дополнительных стадий обработки, выбранных из механического перемешивания подкисленной молочной основы, гомогенизации подкисленной молочной основы и смешивания с подкисленной молочной основой дополнительных ингредиентов, выбранных из подсластителей, ароматизирующих средств, дополнительной композиции денатурированного сывороточного белка, стабилизаторов, эмульгаторов и витаминов, где II) указанный ингредиент добавляют в молочную основу между стадиями a) и e).
19. Способ по п.17 или 18, дополнительно включающий стадию f) упаковки кисломолочного продукта в подходящий контейнер.
20. Способ по п.17 или 18, где сухое вещество композиции денатурированного сывороточного белка по пп.1-5 добавляют между стадиями a) и b), в ходе стадии b), между стадиями b) и c), в ходе стадии c), между стадиями c) и d), в ходе стадии d), между стадиями d) и e), в ходе стадии e) и/или между стадиями e) и f).
21. Способ по любому из пп.17-19, где молочная основа, полученная на стадии a), содержит суммарное количество CMP по меньшей мере 5% (вес./вес.) от суммарного количества белков, предпочтительно по меньшей мере 10% (вес./вес.) и еще более предпочтительно по меньшей мере 12% (вес./вес.) от суммарного количества белков.
22. Пищевой ингредиент в виде порошка, содержащий или состоящий из:
i) сухого вещества композиции денатурированного сывороточного белка по любому из пп.1-5 в количестве по меньшей мере 5% (вес./вес.);
ii) одного или нескольких дополнительных компонентов, выбранных из группы, состоящей из
композиции казеината,
концентрата мицеллярного казеина,
концентрата молочного белка и
сухого молока, такого как, например, сухое обезжиренное молоко.
23. Пищевой ингредиент по п.22, содержащий не более 6% (вес./вес.) воды.
24. Пищевой ингредиент по п.22 или 23, где сухое вещество композиции денатурированного сывороточного белка находится в количестве по меньшей мере 25% (вес./вес.), предпочтительно по меньшей мере 40% (вес./вес.), более предпочтительно по меньшей мере 60% (вес./вес.).
25. Пищевой ингредиент по любому из пп.22-24, содержащий минералы, где весовое отношение суммарного количества белка к количеству минералов, измеренному как содержание зольных веществ, составляет по меньшей мере 15, предпочтительно по меньшей мере 20 и еще более предпочтительно по меньшей мере 30, например по меньшей мере 40 или по меньшей мере 50.
26. Пищевой ингредиент по любому из пп.22-25, имеющий содержание лактозы не более 35% (вес./вес.), предпочтительно не более 15% (вес./вес.), более предпочтительно не более 10% (вес./вес.).
27. Пищевой ингредиент по любому из пп.22-25, имеющий низкое содержание жиров, составляющее не более 8% (вес./вес.).

---