(57) 1. Полипептид с активностью химозина, имеющий аминокислотную последовательность, идентичную по меньшей мере на 90% последовательности SEQ ID NO: 2, и содержащий замену аминокислотного остатка по сравнению с последовательностью SEQ ID NO: 2, выбранную из A51V, A51T, A51I, A51L и A51N, причем указанный полипептид демонстрирует повышенную специфичность по сравнению с эталонным полипептидом, обладающим активностью химозина и содержащим последовательность SEQ ID NO: 2.
2. Полипептид по п.1, который является неприродным полипептидом.
3. Полипептид по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует пониженную протеолитическую активность в сырной матрице по сравнению с эталонным полипептидом, обладающим активностью химозина.
4. Полипептид по п.3, который демонстрирует пониженную термостабильность по сравнению с эталонным полипептидом, обладающим активностью химозина.
5. Полипептид по любому из пп.2-4, который демонстрирует повышенную специфическую молокосвертывающую активность по сравнению с эталонным полипептидом, обладающим активностью химозина.
6. Полипептид по любому из пп.2-4, который демонстрирует повышенный уровень экспрессии по сравнению с эталонным полипептидом, обладающим активностью химозина.
7. Полипептид по п.1, который демонстрирует пониженную протеолитическую активность при низком pH по сравнению с эталонным полипептидом, обладающим активностью химозина.
8. Полипептид по п.1, который демонстрирует пониженную протеолитическую активность при низкой температуре по сравнению с эталонным полипептидом, обладающим активностью химозина.
9. Полипептид по любому из предшествующих пунктов, который содержит дополнительные замены, отличные от указанных в п.1.
10. Нуклеиновая кислота, кодирующая полипептид по любому из предшествующих пунктов.
11. Нуклеотидная конструкция, содержащая нуклеиновую кислоту по п.10, функционально связанную с одной или несколькими регуляторными последовательностями, способными управлять экспрессией нуклеиновой кислоты в подходящем хозяине.
12. Рекомбинантный экспрессирующий вектор, содержащий по меньшей мере одну нуклеотидную конструкцию по п.11.
13. Рекомбинантная клетка-хозяин, содержащая экспрессирующий вектор по п.12.
14. Способ получения полипептида по любому из пп.1-9, включающий культивирование клетки-хозяина по п.13 в условиях, обеспечивающих продуцирование указанного полипептида, и его выделение.
15. Способ получения полипептида по любому из пп.1-9, включающий:
a) выбор полипептида, обладающего активностью химозина и имеющего аминокислотную последовательность SEQ ID NO: 2;
b) замену одного или нескольких аминокислотных остатков в последовательности SEQ ID NO: 2, причем одна из замен находится в положении 51 последовательности SEQ ID NO: 2 и выбрана из A51V, A51T, A51I, A51L и A51N;
d) определение свойств полученных вариантов полипептида; и
e) выбор варианта полипептида, демонстрирующего повышенную специфичность по сравнению с эталонным полипептидом, обладающим активностью химозина и содержащим последовательность SEQ ID NO: 2.
16. Способ по п.15, включающий замену более чем одного аминокислотного остатка.
17. Композиция для получения сыра, содержащая полипептид по любому из пп.1-9 или полипептид, полученный способом по любому из пп.15 или 16.
18. Применение полипептида по любому из пп.1-9 для приготовления сыра.
19. Способ получения сыра, который включает добавление эффективного молокосвертывающего количества полипептида по любому из пп.1-9 или композиции по п.17 в молоко и проведение соответствующих последующих стадий изготовления сыра.

---