(11)	030746 (13) B1	Разделы: A B C E F G H
(21)	201590908
(22)	2013.11.29
(51)	A23G 9/38 (2006.01) A23G 9/32 (2006.01) A23G 9/46 (2006.01)
(31)	12198388.6
(32)	2012.12.20
(33)	EP
(43)	2016.01.29
(86)	PCT/EP2013/075125
(87)	WO 2014/095307 2014.06.26
(71)	(73) ЮНИЛЕВЕР Н.В. (NL)
(72)	Брэмли Аллан Сидни, Маринов Георг Симёнов, Митчелл Джон Тернер, Вильямс Андрэ, Вильямсон Энн-Мари, Якубов Глеб (GB)
(74)	Нилова М.И. (RU)
(54)	ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ, НАСЫЩЕННОЕ ГАЗОМ, И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

(57) 1. Способ производства замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 40, измеренный при 20°C для дегазированного расплавленного кондитерского изделия, со взбитостью по меньшей мере 15 об.%, при этом среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 100 мкм, включающий следующие этапы:

a) обеспечение замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, со взбитостью по меньшей мере 15 об.%, при этом среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 100 мкм, содержащего

от 40 до 85 мас.% воды;

от 0,1 до 30 мас.% жира;

от 5 до 45 мас.% вещества, понижающего температуру замерзания; и

от 0,1 до 7% белка;

b) обеспечение ингредиента, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 75, измеренный для 0,2 мас.% раствора указанного ингредиента в воде при 20°C; при этом указанный ингредиент обеспечивают в количестве от 0,001 до 10 мас.% в расчете на массу конечной композиции;

c) смешивание указанного замороженного кондитерского изделия, охарактеризованного на этапе "a", с ингредиентом, охарактеризованным на этапе "b", с получением замороженного кондитерского изделия.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что кондитерское изделие на этапе "a" имеет взбитость от 15 до 300 об.%, предпочтительно от 20 до 250 об.% и более предпочтительно от 25 до 200 об.%.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что кондитерское изделие на этапе "a" представляет собой мороженое.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что кристаллы льда кондитерского изделия на этапе "a" имеют среднечисловую длину не более 90, предпочтительно не более 80, более предпочтительно не более 70 и еще более предпочтительно от 10 до 70 мкм.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что кондитерское изделие на этапе "a" дополнительно содержит объемный наполнитель.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что вещество, понижающее температуру замерзания, и объемный наполнитель выбраны из группы, состоящей из моносахаридов, дисахаридов, гидролизатов крахмала, мальтодекстринов и полиолов.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что кондитерское изделие на этапе "a" содержит от 0,2 до 20 мас.% и предпочтительно от 0,3 до 16 мас.% жира.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что количество ингредиента, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 75, охарактеризованного на этапе "b", составляет от 0,001 до 5 мас.%, предпочтительно от 0,002 до 4 мас.%, более предпочтительно от 0,004 до 3 мас.%, еще более предпочтительно от 0,006 до 1 мас.% и еще более предпочтительно составляет от 0,008 до 0,2 мас.% в расчете на общую массу замороженного кондитерского изделия, полученного на этапе "c".

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что ингредиент на этапе "b" имеет коэффициент Троутона по меньшей мере 100, предпочтительно по меньшей мере 200, более предпочтительно по меньшей мере 300, еще более предпочтительно по меньшей мере 400 и еще более предпочтительно по меньшей мере 500.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что ингредиент на этапе "b" содержит пектин бамии, пектин джута, пектин цветков липы, камедь желтой горчицы, камедь семян льна, растворимый в воде экстракт кактуса опунции (Opuntia ficus-indica, опунции индийской), растворимый в воде экстракт мекабу или любую их комбинацию и более предпочтительно содержит пектин бамии, или пектин джута, или растворимый в воде экстракт кактуса опунции (опунции индийской), или растворимый в воде экстракт мекабу, или их комбинацию.

11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что ингредиент, имеющий коэффициент Троутона по меньшей мере 75, обеспечивают на этапе "b" в объеме, который составляет не более 25 об.%, более предпочтительно не более 20 об.% и еще более предпочтительно не более 15 об.% от объема кондитерского изделия, полученного на этапе "c".

12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что коэффициент Троутона дегазированного расплава насыщенного газом замороженного кондитерского изделия, полученного на этапе "c", по меньшей мере на 10, более предпочтительно по меньшей мере на 20, еще более предпочтительно по меньшей мере на 30 и еще более предпочтительно по меньшей мере на 45 единиц выше, чем указанный коэффициент дегазированного расплава замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, охарактеризованного на этапе "a".

13. Насыщенное газом замороженное кондитерское изделие, имеющее коэффициент Троутона по меньшей мере 40, измеренный при 20°C для дегазированного расплавленного кондитерского изделия, со взбитостью по меньшей мере 15 об.%, причем среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 100 мкм, содержащее

от 40 до 85 мас.% воды;

от 0,1 до 30 мас.% жира;

от 5 до 45 мас.% вещества, понижающего температуру замерзания; и

от 0,1 до 7 мас.% белка;

от 0,001 до 10 мас.% ингредиента, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 75, измеренный для 0,2 мас.% раствора указанного ингредиента в воде при 20°C.

14. Насыщенное газом замороженное кондитерское изделие по п.13, которое дополнительно содержит объемный наполнитель.

15. Насыщенное газом замороженное кондитерское изделие по п.13 или 14, отличающееся тем, что коэффициент Троутона дегазированного расплавленного кондитерского изделия, измеренный при 20°C, составляет по меньшей мере 50, предпочтительно по меньшей мере 75, более предпочтительно по меньшей мере 100 и еще более предпочтительно по меньшей мере 150.

16. Насыщенное газом замороженное кондитерское изделие по любому из пп.13-15, отличающееся тем, что указанное кондитерское изделие представляет собой мороженое.

17. Насыщенное газом замороженное кондитерское изделие по любому из пп.13-16, отличающееся тем, что взбитость составляет от 15 до 300 об.%, предпочтительно от 20 до 250 об.% и более предпочтительно от 25 до 200 об.%.

18. Насыщенное газом замороженное кондитерское изделие по любому из пп.13-17, отличающееся тем, что среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 90, предпочтительно составляет не более 80, более предпочтительно составляет не более 70 и еще более предпочтительно составляет от 10 до 70 мкм.