(11)	026685 (13) B1	Разделы: A B C E F G H
(21)	201500666
(22)	2013.11.15
(51)	A23D 7/005 (2006.01) A23D 7/02 (2006.01) A23L 1/24 (2006.01)
(31)	12198613.7
(32)	2012.12.20
(33)	EP
(43)	2015.11.30
(86)	PCT/EP2013/073943
(87)	WO 2014/095180 2014.06.26
(71)	(73) ЮНИЛЕВЕР Н.В. (NL)
(72)	Биалек Ядвига Малгорзата, Сильва Паэс Сабрина, Врекер Роберт (NL)
(74)	Воробьева Е.В. (RU)
(54)	СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИИ ТИПА "МАСЛО-В-ВОДЕ" И ПОЛУЧЕННАЯ ТАКИМ СПОСОБОМ ЭМУЛЬСИЯ

(57) 1. Способ приготовления эмульсии типа "масло-в-воде", имеющей содержание масла 5-69 мас.% и содержание воды 30-92 мас.%, при этом указанный способ включает объединение следующих ингредиентов в следующих количествах:

5-69 мас. долей масла;

30-92 мас. долей воды;

0,5-15 мас. долей подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур, имеющей массовый средневзвешенный диаметр 10-500 мкм и липоксигеназную активность менее 10 ед/г;

не более 14,5 мас. долей нативной муки из зерна бобовых культур, имеющей массовый средневзвешенный диаметр 10-500 мкм и липоксигеназную активность более 20 ед/г;

при этом объединенное количество подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур и нативной муки из зерна бобовых культур находится в диапазоне от 1 до 15 мас. долей.

2. Способ по п.1, который включает введение одного или нескольких дополнительных ингредиентов в количестве не более 30 мас. долей.

3. Способ по п.1 или 2, в котором данный способ включает

обеспечение водной дисперсии, содержащей по меньшей мере 1 мас.% муки из зерна бобовых культур,

добавление к водной дисперсии масла для получения водно-масляной смеси и

перемешивание водно-масляной смеси для получения эмульсии типа "масло-в-воде", содержащей 80-100 об.% масляных капелек с диаметром менее 20 мкм.

4. Способ по любому из пп.1-3, в котором водную дисперсию, водно-масляную смесь или эмульсию типа "масло-в-воде" нагревают

при 60-70°С в течение по меньшей мере 10 мин; и/или

при 70- 80°С в течение по меньшей мере 2 мин; и/или

при 80-100°С в течение по меньшей мере 1 мин; и/или

при 100-120°С в течение по меньшей мере 30 с; и/или

при 120-150°С в течение по меньшей мере 10 с.

5. Способ по любому из пп.1-4, в котором используют по меньшей мере 0,5 части нативной муки из зерна бобовых культур, при этом муку из зерна бобовых культур, подвергнутую тепловой обработке, и нативную мука из зерна бобовых культур объединяют в массовом соотношении, которое находится в пределах диапазона от 1:20 до 20:1.

6. Способ по п.5, в котором нативную муку из зерна бобовых культур используют в количестве 0,1-12 мас.% от массы воды.

7. Способ по любому из пп.1-6, в котором подвергнутую тепловой обработке муку из зерна бобовых культур используют в количестве 0,6-14 мас.% от массы воды.

8. Способ по любому из пп.1-7, в котором каждая из подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур и необязательно применяемой нативной муки из зерна бобовых культур имеет следующий состав из расчета на сухое вещество:

30-60 мас.% крахмала;

1-40 мас.% пищевых волокон;

0,5-12 мас.% сахаров;

15 - 35 мас.% белка;

0,3-12 мас.% масла.

9. Способ по любому из пп.1-8, в котором каждая из подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур и нативной муки из зерна бобовых культур выбирается из группы муки из зерна бобовых культур, состоящей из муки из чечевицы, муки из нута, муки из фасоли и их комбинаций.

10. Способ по любому из пп.1-9, в котором используют подкисляющее вещество для регулирования показателя рН эмульсии типа "масло-в-воде" до рН ниже 5,5.

11. Эмульсия типа "масло-в-воде", полученная способом по любому из пп.1-10.