|
| |
(11) | 013679 (13) B1 |
    Разделы: A B C D E F G H  |
(21) | 200702140 |
(22) | 2006.03.30 |
(51) | A23L 1/211 (2006.01)
A21D 2/26 (2006.01)
A23L 1/305 (2006.01)
A23J 1/12 (2006.01)
A23J 1/14 (2006.01)
A23J 1/18 (2006.01)
A23K 1/14 (2006.01)
A23J 3/00 (2006.01) |
(31) | 60/667,046; PA200500454 |
(32) | 2005.04.01 |
(33) | US; DK |
(43) | 2008.02.28 |
(86) | PCT/DK2006/050010 |
(87) | WO 2006/102907 2006.10.05 |
(71) | (73) ХАМЛЕТ ПРОТЕИН А/С (DK) |
(72) | Хансен Оле Каае (DK) |
(74) | Медведев В.Н. (RU) |
(54) | СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА, ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ БЕЛКОВЫЙ ПРОДУКТ И ЕГО ПРИМЕНЕНИЯ |
(57) 1. Способ получения ферментированного белкового продукта из дрожжей и белковых частей бобовых, предусматривающий следующие стадии:
(i) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;
(ii) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (i), в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60°С, предпочтительно около 25-45°С в анаэробных условиях, и
(iii) инкубация ферментированной смеси, полученной на стадии (ii), в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150°С в закрытой системе.
2. Способ получения ферментированного белкового продукта из дрожжей и белковых частей бобовых, предусматривающий следующие стадии:
(i) смешивание живых дрожжей с белковыми частями бобовых в соотношении по сухому веществу от около 1:2 до 1:100;
(ii) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (i), в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60°С, предпочтительно около 25-45°С в анаэробных условиях;
(iii) ферментация смеси дрожжи/бобовые, полученной на стадии (ii), в условиях, при которых содержание воды не превышает 80% в течение 1-12 ч при температуре около 25-60°С, предпочтительно около 30-60°С в аэробных условиях; и
(iv) инкубация ферментированной смеси, полученной на стадии (iii), в течение 0,5-240 мин при температуре около 70-150°С в закрытой системе.
3. Способ по п.1 или 2, в котором на любой из стадий от (i) до (iii) или от (i) до (iv) используют один или более ферментов, выбранных из группы, состоящей из протеаз, пептидаз, галактозидаз, амилаз, пектиназ, гемицеллюлаз, фитаз, липаз и фосфолипаз.
4. Способ по любому из пп.1-3, в котором дрожжи предпочтительно относятся к роду Saccharomyces и могут представлять собой пекарские дрожжи или наиболее предпочтительно пивные дрожжи.
5. Способ по любому из пп.1-4, в котором белковые части бобовых получены из сои, гороха, люпина, смеси сои и гороха, смеси сои и люпина, смеси гороха и люпина или смеси сои, гороха и люпина.
6. Способ по любому из пп.1-5, в котором смесь, полученную после инкубации, соответственно высушивают и измельчают при таких условиях, чтобы температура частиц не превышала 100°С, предпочтительно 85°С, предпочтительнее 80°С и наиболее предпочтительно 70°С.
7. Способ по п.6, в котором полученный продукт подвергают полному или частичному высушиванию таким образом, чтобы содержание воды составляло не более 10 вес.%, а влагосвязывающая способность составляла по меньшей мере 4 части воды на 1 часть продукта по весу.
8. Способ по любому из пп.1-7, согласно которому содержание белка в полученном продукте составляет 25-80% по сухому веществу, а содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительнее 0,5-23% по сухому веществу.
9. Способ по любому из пп.1-8, согласно которому около 1-35% белка в продукте происходит из дрожжевого белка, а около 65-99% белка в продукте происходит из белковых частей бобовых.
10. Способ по любому из пп.1-9, согласно которому содержание в продукте по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как a-1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых.
11. Способ по любому из пп.1-10, согласно которому содержание в полученном продукте по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола, снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более, по сравнению с неферментированными частями бобовых.
12. Способ по п.1-11, согласно которому по меньшей мере одно соединение, выбранное из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, образуется в таком количестве, что содержание этого соединения в полученном продукте превышает на 10% или более, предпочтительно на 20% или более, предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более и наиболее предпочтительно на 50% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых.
13. Способ по п.10, согласно которому содержание в полученном продукте всех антипитательных факторов снижено на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых.
14. Способ по любому из пп.1-9, 13, согласно которому содержание в полученном продукте компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола составляет не более 10% rpa, предпочтительно не более 5% rpa, предпочтительнее не более 3% rpa, наиболее предпочтительно не более 1,5% rpa, где rpa - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С.
15. Способ по любому из пп.1-9, 13, 14, согласно которому содержание в полученном продукте компонентов с привлекательным вкусом, выбранных из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, минимально составляет 5% rpa, предпочтительно по меньшей мере 8% rpa, предпочтительнее по меньшей мере 10% rpa, еще предпочтительнее по меньшей мере 15% rpa и наиболее предпочтительно по меньшей мере 20% rpa, где rpa - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С.
16. Способ по любому из пп.1-15, в котором в продукт дополнительно вводят один или более съедобных ингредиентов.
17. Ферментированный белковый продукт, полученный из дрожжей и белковых частей бобовых способом по любому из пп.1-16, имеющий содержание белка около 25-80 вес.% по сухому веществу, причем около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% этого белка получено из белковых частей бобовых, и в котором содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительно 0,5-23 вес.% по сухому веществу, причем указанный продукт характеризуется следующими признаками:
содержанием по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как a-1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых;
содержанием по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых;
содержанием по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, повышенным на 10% или более, предпочтительно на 20% или более, предпочтительнее на 30% или более, еще предпочтительнее на 40% или более и наиболее предпочтительно на 50% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых.
18. Ферментированный белковый продукт, полученный из дрожжей и белковых частей бобовых способом по любому из пп.1-16, имеющий содержание белка около 25-80 вес.% по сухому веществу, причем около 1-35% этого белка получено из дрожжей, а около 65-99% этого белка получено из белковых частей бобовых, и в котором содержание глицеридов составляет не более 30 вес.%, предпочтительно 0,5-23 вес.% по сухому веществу, причем указанный продукт характеризуется следующими признаками:
содержанием по меньшей мере одного антипитательного фактора, выбранного из группы, состоящей из ингибиторов трипсина, антигенов, вызывающих метеоризм олигосахаридов, таких как a-1,6-галактозиды, фитиновая кислота и лектины, сниженным на 50% или более, предпочтительно на 75% или более, предпочтительнее на 90% или более, еще предпочтительнее на 95% или более и наиболее предпочтительно на 99% или более по сравнению с неферментированными частями бобовых;
содержанием компонентов с бобовым привкусом, выбранных из группы, состоящей из 1-пентанола, 1-гексанола и 1-октен-3-ола, составляющим не более 10% rpa, предпочтительно не более 5% rpa, предпочтительнее не более 3% rpa и наиболее предпочтительно не более 1,5% rpa, где rpa - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С;
содержанием компонентов с привлекательным вкусом, выбранных из группы, состоящей из 3-гидрокси-2-бутанона, 3-метил-1-бутанола, этилоктаноата и этилдеканоата, составляющим не менее 5% rpa, предпочтительно по меньшей мере 8% rpa, предпочтительнее по меньшей мере 10% rpa, еще предпочтительнее по меньшей мере 15% rpa и наиболее предпочтительно по меньшей мере 20% rpa, где rpa - относительная площадь пика всех летучих соединений, измеренная газовой хроматографией в свободном пространстве над продуктом при 70°С.
19. Ферментированный продукт по п.17 или 18, имеющий стандартную кишечную перевариваемость, составляющую у свиней по меньшей мере 90%.
20. Применение ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16 для получения пищевого продукта для потребления человеком и/или животным.
21. Применение по п.20 для получения заменителя молока.
22. Применение ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16 для получения косметического продукта.
23. Применение ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16 для получения фармацевтического продукта.
24. Пищевой продукт для потребления человеком или животным, содержащий от 1 до 99 вес.% ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16.
25. Фармацевтический или косметический продукт, содержащий от 1 до 99 вес.% ферментированного белкового продукта по любому из пп.17-19 или полученного способом по любому из пп.1-16.
|
