(57) 1. Майонез в форме эмульсии масло-в-воде, содержащий
от 60 до 72 мас.% масла, включающего подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло или комбинацию этих масел,
от 0,1 до 10 мас.% кислоты, выбранной из уксусной кислоты, лимонной кислоты, молочной кислоты, фосфорной кислоты и их комбинаций,
от 0,4 до 3,5 мас.% молотого семени белой или желтой горчицы, полученного из видов Sinapis alba или Brassica hirta, где молотое семя белой или желтой горчицы получено путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса; где массовое отношение горчичного семени и смеси воды и уксуса находится в диапазоне от 1:2 до 1:9; и
где молотое горчичное семя представляет собой пасту, содержащую от 10 до 30% молотого горчичного семени и от 70 до 90% водной фазы, включающей уксус, и
от 0,5 до 10 мас.% яичного желтка, где по меньшей мере 25 мас.% яичного желтка модифицировано путем обработки фосфолипазой;
и имеющий рН в диапазоне от 3 до 5; и
где концентрация полимерных или олигомерных структураторов воды, не полученных из яичного желтка или семени белой или желтой горчицы, составляет максимум 1 мас.% от эмульсии, где структуратор является соединением или смесью соединений, являющихся олигомером (что означает разветвленную или неразветвленную молекулу, содержащую максимум 20 мономерных единиц) или полимером (что означает разветвленную или неразветвленную молекулу, содержащую более 20 мономерных единиц), диспергированным в воде или растворенным в воде для сгущения или связывания воды и повышения вязкости смеси по сравнению с водой в чистом виде, и
где указанный структуратор не получен из яичного желтка, цельного яйца, модифицированного ферментами яичного желтка, модифицированного фосфолипазой яичного желтка, включая модифицированный фосфолипазой А2 яичный желток, семени белой или желтой горчицы, включая молотое семя белой или желтой горчицы.
2. Майонез по п.1, в котором фосфолипаза представляет собой фосфолипазу А2.
3. Майонез по п.1 или 2, содержащий от 60 до 70 мас.% масла.
4. Майонез по любому из пп.1-3, в котором концентрация изотиоцианатов в молотом горчичном семени составляет менее 10 мг/кг молотого семени.
5. Майонез по любому из пп.1-4, в котором концентрация яичного желтка, модифицированного путем обработки фосфолипазой, находится в диапазоне от 0,5 до 4 мас.% от композиции.
6. Майонез по любому из пп.1-5, который не содержит полимерных или олигомерных структураторов воды.
7. Майонез по любому из пп.1-6, в котором эмульсия имеет величину Стивенса при 20°С по меньшей мере 70 г, где величина Стивенса определена с использованием анализатора текстуры Stevens LFRA (от Brookfield Viscometers Ltd., Соединенное Королевство) с диапазоном максимальной нагрузки/измерения 1000 г и с использованием теста пенетрации 25 мм с использованием решетки, при скорости пенетрации 2 мм/с, в чашке диаметром 65 мм, содержащей эмульсию; где решетка имеет 76 квадратных отверстий примерно 3´3 мм, изготовлена из проволоки толщиной около 1 мм и имеет диаметр 40 мм.
8. Способ получения майонеза по любому из пп.1-7, включающий этапы, на которых:
(a) смешивают воду, кислоту, яичный желток и молотое горчичное семя в сосуде с перемешиванием, где молотое семя белой или желтой горчицы получают путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса; причем массовое отношение горчичного семени и смеси воды и уксуса находится в диапазоне от 1:2 до 1:9; и
где молотое горчичное семя представляет собой пасту, содержащую от 10 до 30% молотого горчичного семени и от 70 до 90% водной фазы, включающей уксус; и
(b) к смеси с этапа (а) при перемешивании добавляют масло;
(c) смесь с этапа (b) гомогенизируют для получения эмульсии масло-в-воде, где капельки масла имеют взвешенный по объему средний размер капельки D3,3 менее 10 мкм, с использованием коллоидной мельницы, работающей при скорости вращения в диапазоне от 2000 до 14000 об/мин; и
где концентрация полимерных или олигомерных структураторов воды, не полученных из яичного желтка или семени белой или желтой горчицы, составляет максимум 1 мас.% от эмульсии и где структуратор является соединением или смесью соединений, являющихся олигомером (что означает разветвленную или неразветвленную молекулу, содержащую максимум 20 мономерных единиц) или полимером (что означает разветвленную или неразветвленную молекулу, содержащую более 20 мономерных единиц), диспергированным в воде или растворенным в воде для сгущения или связывания воды и повышения вязкости смеси по сравнению с водой в чистом виде, и
где структуратор не получен из яичного желтка, цельного яйца, модифицированного ферментами яичного желтка, модифицированного фосфолипазой яичного желтка, модифицированного фосфолипазой А2 яичного желтка, семени белой или желтой горчицы и молотого семени белой или желтой горчицы.
9. Применение молотого семени белой или желтой горчицы, полученного путем помола семени белой или желтой горчицы в присутствии воды и уксуса,
где массовое отношение горчичного семени и смеси воды и уксуса находится в диапазоне от 1:2 до 1:9;
молотое горчичное семя представляет собой пасту, содержащую от 10 до 30% молотого горчичного семени и от 70 до 90% водной фазы, включающей уксус,
в качестве ингредиента майонеза в форме эмульсии масло-в-воде для снижения концентрации масла в эмульсии,
где эмульсия содержит яичный желток, где по меньшей мере 25 мас.% яичного желтка модифицировано путем обработки фосфолипазой, и
где концентрация полимерных или олигомерных структураторов воды, не полученных из яичного желтка или семени белой или желтой горчицы, составляет максимум 1 мас.% от эмульсии,
где структуратор является соединением или смесью соединений, являющихся олигомером (что означает разветвленную или неразветвленную молекулу, содержащую максимум 20 мономерных единиц) или полимером (что означает разветвленную или неразветвленную молекулу, содержащую более 20 мономерных единиц), диспергированным в воде или растворенным в воде для сгущения или связывания воды и повышения вязкости смеси по сравнению с водой в чистом виде, и где структуратор не получен из яичного желтка, цельного яйца, модифицированного ферментами яичного желтка, модифицированного фосфолипазой яичного желтка, модифицированного фосфолипазой А2 яичного желтка, семени белой или желтой горчицы и молотого семени белой или желтой горчицы.

---